Wat is smaak eigenlijk?
Smaak wordt vaak afgedaan als iets persoonlijks.
TASTE laat zien dat er meer achter zit, en dat die kennis bruikbaar is.
Smaak en proeven zijn niet hetzelfde
Smaak is een eigenschap van een product. Elk ingrediënt, voedingsmiddel of drank heeft smaak, ongeacht wie het eet of drinkt. Die smaak ontstaat door de fysieke en chemische samenstelling van het product en kan objectief worden beschreven en gemeten.
Proeven is wat mensen doen. Het is per definitie subjectief, beïnvloed door cultuur, opvoeding, verwachting, stemming en zintuiglijke waarneming. Twee mensen kunnen hetzelfde product heel anders ervaren, en allebei hebben ze gelijk.
Dit onderscheid klinkt eenvoudig, maar het heeft grote consequenties. Het betekent dat je smaak kunt analyseren zonder de subjectiviteit van proeven als obstakel te zien. En het betekent dat je gericht kunt werken aan de match tussen wat voor smaak een product heeft en wat een consument lekker vindt.
Het mondgevoelmodel
Traditionele smaakanalyse draait om de basissmaken: zoet, zuur, zout, bitter en umami. Daarentegen werken veel voedingsonderzoeken met the big four: koolhydraten, vetten, eiwitten, water en mineralen. Beide zijn ontzettend bruikbaar op hun eigen manier. Toch vertellen ze allebei maar een deel van het verhaal.
Veel van wat we ervaren als lekker heeft te maken met mondgevoel: de fysieke sensaties die een product in de mond oproept.
Dr. Peter Klosse ging op zoek naar één framework dat het hele verhaal vertelt. Tijdens zijn PhD in 2004 kwam hij tot één conclusie: alles wat wij eten en drinken geeft een bepaald mondgevoel. Hij ontwikkelde het mondgevoelmodel om dat te beschrijven. Het model onderscheidt drie dimensies die helpen om samen het mondgevoel van elk product in kaart te brengen:
Strak
een samentrekkende sensatie veroorzaakt door zuren, zouten en andere stoffen die direct inwerken op de smaakreceptoren in de mond. Denk aan de frisheid van citrus of de scherpte van gember.
Filmend
de dunne laag die na het slikken achterblijft in de mond, veroorzaakt door vetten, opgeloste suikers en bepaalde eiwitten. Die laag is wat romigheid en zachtheid geeft aan een product.
Drogend
een sensatie die veroorzaakt wordt door het fysiek onttrekken van vocht aan de mond, door fysieke absorptie, of de verandering van het speeksel in de mond, bijvoorbeeld door bittere stoffen of polyphenolen.
Elk product is te beschrijven op basis van een combinatie van deze drie dimensies. Die dimensies kunnen worden gemeten, vergeleken en ingezet in productontwikkeling. Ook is er bewezen dat mensen vaak een voorkeur hebben voor één of meerdere dimensies.
Wat is lekker?
Lekker is niet hetzelfde als smaak, en ook niet hetzelfde als proeven. Lekker is de match tussen beide: het moment waarop de smaak van een product aansluit bij de voorkeur van een consument.
Lekker is geen toeval. Het is te begrijpen en te voorspellen. Dat is precies wat TASTE doet: de wetenschap ontwikkelen die die match inzichtelijk maakt, zodat producenten en onderzoekers er gericht op kunnen sturen.
Een nieuw paradigma voor smaakonderzoek
Traditioneel smaakonderzoek werkt met getrainde panels die in een gecontroleerde omgeving producten beoordelen op een vaste set kenmerken. De omgeving is kunstmatig. De beoordelingscriteria zijn smal. En de vertaalslag naar productontwikkeling is moeilijk.
De aanpak van TASTE is anders. Door smaak te benaderen als een objectief meetbare producteigenschap, ontstaat de mogelijkheid om instrumentele analyses te verbinden aan sensorische data. Dat maakt smaakonderzoek nauwkeuriger, efficiënter en directer bruikbaar voor wie producten ontwikkelt of verbetert.
Smaakwetenschap in de praktijk
De theorie achter het mondgevoelmodel is één ding. Wat er gebeurt wanneer je het toepast in de praktijk, is een ander verhaal. Bekijk onze projecten om te zien hoe TASTE de wetenschap naar de werkvloer brengt, of neem contact op als u een vraagstuk heeft waarbij smaakwetenschap een rol kan spelen.