Smaakonderzoek: Bierclassificatie op basis van mondgevoel

Hoe classificeer je bier op een manier die aansluit bij wat de consument daadwerkelijk ervaart? En kunnen instrumentele metingen de subjectiviteit van sensorische panels vervangen? TASTE onderzocht dit samen met Maastricht University, Zuyd University en Chemelot Innovation and Learning Labs, gefinancierd door de provincie Limburg.

De vraag van het smaakonderzoek

Bier is na water en thee de meest geconsumeerde drank ter wereld. Toch worden bierstijlen traditioneel beschreven in termen die voor de consument weinig houvast bieden. Hoog tijd voor gedegen smaakonderzoek! De vraag die centraal stond: kunnen de drie dimensies van het mondgevoelmodel worden ingezet om bieren op een objectieve en herhaalbare manier te classificeren? En in hoeverre correleren die sensorische dimensies met meetbare chemische eigenschappen van bier?

De aanpak

24 commerciële bieren werden zowel sensorisch als chemisch geanalyseerd. Een gemixt panel van 19 mensen beoordeelde elk bier op negen sensorische eigenschappen. Tegelijkertijd werden chemische analyses uitgevoerd op onder andere zuurheid, polyfenolen, bitterheid en suikergehalte. De resultaten werden vergeleken en statistisch geanalyseerd om verbanden te leggen tussen chemische samenstelling en sensorische beleving.

De uitkomst

De drie dimensies van het mondgevoelmodel bleken de bieren succesvol te kunnen onderscheiden. Drogend en filmend kwamen naar voren als tegengestelde dimensies, terwijl strak een zelfstandige dimensie vormde. De chemische analyses correleerden sterk met de sensorische data, wat suggereert dat een data-gedreven benadering op basis van mondgevoel de subjectiviteit in smaakanalyse kan verminderen en consumenten beter kan helpen het bier te vinden dat bij hun voorkeur past.

De publicatie verscheen in het International Journal of Gastronomy and Food Science in 2023 en is hier te raadplegen.

Benieuwd wat TASTE voor u kan betekenen? Neem contact met ons op.