Zoutreductie in brood zonder smaak in te leveren

Brood is de grootste bron van natrium in het Nederlandse dieet. De gemiddelde Nederlander consumeert dagelijks aanzienlijk meer zout dan de WHO aanbeveelt. De bakkerijsector nam de uitdaging aan om dat te veranderen. TASTE was daarin een inhoudelijke partner, betrokken bij de smaaktechnische onderbouwing en de uitvoering van de sensorische beoordelingen.

De vraag

Het project Bakkerszout 2.0, een initiatief van het Nederlands Bakkerij Centrum in samenwerking met de hele Nederlandse bakkerijketen, stelde zich een ambitieus doel: een natriumreductie van 30 tot 60 procent in brood, door de samenstelling van bakkerszout te herzien. De kernvraag was niet alleen of minder natrium technisch mogelijk is, maar of het ook smaaktechnisch haalbaar is. Want zout beïnvloedt het mondgevoel van brood op een manier die niet eenvoudig te vervangen is.

De aanpak voor zoutreductie

Het project verliep in fases. Na een wetenschappelijke literatuurstudie in fase 1 richtte fase 2 zich op het smaaktechnisch testen van een breed scala aan zoutvervangers en mineraalcombinaties. Tientallen varianten werden beoordeeld op geur, algemene smaak, zoute smaak en voorkeur, zowel door een werkgroep van sectorexperts als door externe smaakpanelleden. Statistische modellering maakte inzichtelijk welke mineralen welke bijdrage leveren aan de smaakbeleving. In fase 3 werden de meest veelbelovende composities verder verfijnd en getest in zowel wit als volkoren brood, door een panel van 16 expert beoordelaars.

De uitkomst van het smaakonderzoek

De resultaten toonden aan dat een natriumreductie van circa 40 procent haalbaar is zonder dat de smaakbeleving significant achteruitgaat. Een combinatie van natrium, kalium en magnesiumchloride bleek het meest veelbelovend. Een van de interessantste conclusies uit het smaakonderzoek was dat "mineralen in balans" een betere omschrijving is van wat er werkelijk bereikt wordt dan "zoutreductie". De nadruk ligt niet op weglaten, maar op een slimmere compositie die gezonder is en even lekker.

Benieuwd wat TASTE voor jou kan betekenen?

Neem contact met ons op.